หลังจากได้ดาวมิชลิน 1 และ 2 ดวงติดต่อกัน 5 ปี มาตั้งแต่ปี 2562 ปีนี้ ‘ศรณ์’ ร้านอาหารใต้สไตล์ ‘refined dining’ ของ เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ คว้า 3 ดาวมิชลินได้เป็นครั้งแรกสำหรับร้านอาหารไทยที่มีเชฟเป็นคนไทยเสียด้วย ทำให้เชฟไอซ์ขึ้นไปรับรางวัลและประกาศว่า “รางวัลนี้สำหรับประเทศไทย”
และสำหรับเชฟไอซ์แล้ว อาหารไม่ใช่แค่ของกิน ไม่ใช่แค่ธุรกิจ แต่ “อาหารคือศิลปะ” และ “อาหารคือความรัก”
เชฟสามดาวมิชลินที่ไม่เคยเรียนทำอาหาร
Photo: IG@sornfinesouthern
เชฟไอซ์เป็นชาวนครศรีธรรมราช เป็นหลานคนโตที่โตมาในบ้านจงศิริของปู่กับย่า และก็เป็นบ้านไม้สองชั้นอันเรียบง่ายหลังนี้ที่เขาคอยเป็นลูกมือในครัวให้คุณย่า ซึ่งเขามองว่าเป็นกิจกรรมที่สนุกเหมือนกับการเล่น จึงไม่เคยอิดออดเลยเวลาคุณย่าชวนเข้าครัว และเป็นที่ครัวแห่งนี้ที่เขาเรียนรู้การปรุงอาหารด้วยความรัก เหมือนอย่างที่คุณย่าของเขาทำอาหารให้หลานๆ ด้วยความรักนั่นเอง
ครั้นคุณย่าเกษียณจึงย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ โดยคุณพ่อของเชฟไอซ์เปิดร้านอาหารให้คุณย่าในย่านประชาชื่นได้โชว์ฝีมือการปรุงแก้เหงา แน่นอนว่าร้านนี้ตั้งชื่อตามหลานรักว่า ‘ร้านบ้านไอซ์’
แต่เมื่อเชฟไอซ์กลับเมืองไทยหลังจากไปเรียนต่อด้านสถาปัตย์ที่ Northeastern University สหรัฐอเมริกากลับพบว่าร้านอาหารของคุณย่ากลับเงียบเหงา ด้วยความที่ร้านเป็นของตน เขาจึงทำงานออฟฟิศไปด้วยและทำร้านตอนเย็น จนกระทั่งกิจการร้านอาหารไปได้ดี จึงลาออกจากงานมาทำร้านอาหารเต็มตัว เป็นจุดเริ่มต้นเส้นทางเชฟของคนที่เรียนทำอาหารแบบครูลักพักจำ
จนทุกวันนี้ร้านบ้านไอซ์ที่มีอายุกว่า 30 ปีมี 6 สาขาในกรุงเทพฯ มีทั้งที่ทองหล่อ ไอคอนสยาม ขณะที่ร้านแรกที่ประชาชื่นก็ยังอยู่ที่เดิม
Photo: IG@sornfinesouthern
ข้าวยำเป็นเมนูเอกของร้านที่ต้องใช้ ‘มือซอย’ คนเดียว ซึ่งเป็นคนเก่าคนแก่ที่ทำงานกับเชฟไอซ์มากว่า 10 ปี ข้าวยำของศรณ์ไม่ใช้ข้าวสวย แต่ใช้ข้าวหอมมะลิจากพัทลุงมาหุงกับขมิ้นแล้วตากแดด 3 วันให้กลายเป็นข้าวกรอบ กินแล้วไม่หนักท้องเกินไป ทีเด็ดคือน้ำบูดูจากนราธิวาสที่หมักด้วยเนื้อปลาสด 3 ปี รสนัวเด็ดหากินที่ไหนไม่ได้
ศรณ์: ร่มเงาที่พึ่งพาได้
แม้จะทำร้านบ้านไอซ์จนไปได้ดี แต่ในใจเชฟไอซ์ยังคงค้างคา เพราะครีเอตเมนูใหม่เด็ดดวงไปเท่าไร คนก็สั่งแต่อาหารใต้แบบเดิมๆ อย่างใบเหลียงผัดไข่ แกงเหลือง ผัดสะตอ แต่เพราะเห็นความเป็นไปได้ที่มากกว่านี้ของอาหารไทย เชฟไอซ์จึงบอกภรรยาว่าขอเอาเงินเก็บมาทำ Passion Project ให้หายคาใจ
เริ่มจากชื่อร้าน ‘ศรณ์’ มีที่มาจากชื่อจริงของเชฟไอซ์ที่ชื่อ ‘ศุภักษร’ เป็นนามปากกาของนักเขียนและผู้กำกับหนังชื่อดังยุคเก่า ซึ่งความจริงชื่อ ศุภวัฒน์ แต่ใช้ชื่อลูกชายมาเป็นนามปากกา เชฟไอซ์จึงใช้ชื่อลูกชาย ‘ศักยศรณ์’ มาตั้งเป็นชื่อร้านอาหาร โดย ศรณ์ เป็นคำสันสกฤต แปลว่า ศรณ (สะ-ระ-นะ) หมายถึงผู้ที่สร้างตนเองด้วยตัวเองและแผ่ร่มเงาให้ผู้อื่นพึ่งพาได้ เพื่อให้ทีมงานในร้านพึ่งพาซึ่งกันและกันสมดังชื่อร้าน
อาหารต้องปรุงด้วยความรักให้คนกินมีความสุข
เชฟไอซ์ให้คอนเซ็ปต์ ‘ศรณ์’ ว่าร้านอาหารใต้ที่ไปสุดทุกทาง กล่าวคือ ไม่มีการคำนวณต้นทุน ใช้ของสดจากผู้ผลิตรายย่อยในท้องถิ่น ไม่มีการจำกัดเวลาในการปรุง อาหารทุกอย่างจึงใช้วิธีการทำแบบดั้งเดิม ตั้งแต่การหุงข้าวแบบเช็ดน้ำด้วยหม้อดิน ปรุงอาหารด้วยเตาถ่าน ฯลฯ สิ่งเหล่านี้คือ Lost Art ศิลปะในการทำอาหารที่สูญหายไป
รวมถึงมิติด้านเวลาและความรัก ซึ่งเกิดจาก ‘หมี่กระเฉด’ จานหนึ่งที่อาม่าฝั่งภรรยาทำขึ้นมา เขามองเห็นเบื้องหลังของหมี่กระเฉดที่ดูธรรมดานี้ว่า อาม่าต้องไปตลาดแต่เช้า หอบผักกระเฉดมานั่งเด็ดทีละก้าน รูดเปลือกออก ล้างน้ำ เอาไปผัดแล้วยกมาตั้งไว้ให้ลูกหลานได้กินกัน นี่เองคือการอุทิศเวลาทำอาหารด้วยความรัก เป็นเหตุผลที่อาหารฝีมือแม่ป้าย่ายายที่บ้านของเราจึงอร่อยกว่าอาหารร้านไหนๆ ในโลก เชฟไอซ์จำจดแก่นนี้ไว้ในใจเสมอ เพราะหากผิดไปจากนี้ “ไม่ต้องทำแล้วอาหาร”
Photo: IG@sornfinesouthern
กรรชูเชียง หรือกรรเชียงปู เมนูไฮไลต์ของศรณ์ใช้ปูม้าจากสุราษฎ์ธานีมานึ่งแล้วย่างถ่านให้หอมกรุ่น แล้วใส่พริกเหลืองโขลกมือกับไข่ปูทะเล
ร้านอาหารใต้สไตล์ ‘refined dining’
สิ่งสำคัญที่สุดในครัวซึ่งเหนือไปกว่าเชฟด้วยซ้ำก็คือ วัตถุดิบ และวัตถุดิบเกือบ 100% ที่ศรณ์ใช้ล้วนเป็นของที่เชฟไอซ์ไปคัดมากับมือถึงแหล่งผลิต แล้วส่งขึ้นเครื่องบินจากภาคใต้มาที่กรุงเทพฯ กันวันต่อวัน โดยขนส่งมาในเที่ยวบิน 9 โมงเช้า ถึงร้าน 10 โมงเช้า แล้วครัวจะเตรียมของไปจนถึง 6 โมงเย็นเพื่อให้ลูกค้าได้กินตอน 1 ทุ่มวันละรอบ 40 ที่
เพื่อให้ได้รสชาติอาหารใต้แท้ๆ เหมือนลงไปกินเอง
ศรณ์จึงได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหารที่จองยากที่สุดร้านหนึ่งในเมืองไทย สายกินบางรายเคยรีวิวว่าโทรจองกว่า 500 ครั้ง รอ 2-3 เดือนกว่าจะได้กิน ของหมดแค่ไหนก็แค่นั้น เพราะไม่มีการสต๊อกของ
อย่างข้าวหุงเช็ดน้ำอันลือลั่นว่าหอมกรุ่นขึ้นหม้อนักหนาของร้านก็หุงด้วยน้ำแร่จากระนอง พริกที่นำมาโขลกเองทำพริกแกงเหลืองก็เป็นพริกขี้นกชนิดหนึ่งที่มีอยู่เดียวในประเทศไทยหรืออาจจะในโลกด้วยซ้ำ พริกแกงก็ต้องโขลกเองด้วยครกและสากกับมือ เพื่อให้ได้น้ำมันออกมาจากมาเนื้อพริกแกงมากกว่าการใช้เครื่องปั่น ของตากแห้งก็ส่งไปจากตากที่แดดใต้เพื่อไม่ให้มีฝุ่นพีเอ็มในเมืองกรุงฯ
วัตถุดิบต่างๆ ที่ศรณ์ใช้มีอะไรบ้าง ไปดูกัน
Photo: IG@sornfinesouthern
ชาวประมงในหาดไม้เขียว จังหวัดภูเก็ตอุทิศชีวิตให้กับการจับจั๊กจั่นทะเลซึ่งเป็นสัตว์ทะเลหายากที่พบได้ในตามหาดที่มีน้ำทะเลใสลึกลงไปหลายเมตรจากฝั่ง ชาวประมงอาศัยการสังเกตน้ำขึ้นน้ำลงแล้วใช้แหที่ทำขึ้นเองออกไปจับจั๊กจั่นทะเลทุกวัน ก่อนจะขายให้กับตลาดในพื้นที่ไม่กี่แห่งและส่งมาให้ที่ศรณ์แบบเอ็กซ์คลูซีพ ซึ่งเป็นร้านอาหารแห่งแรกในกรุงเทพฯ ที่แนะนำเมนูจากจั๊กจั่นทะเลสุดหายากนี้
Photo: IG@sornfinesouthern
ห้องข้าวเพนียดในนครศรีธรรมราชเป็นร้านข้าวไม่ธรรมดาที่คัดสรรข้าวพันธุ์พิเศษที่อร่อยที่สุดและหายากที่สุดส่งมาที่ศรณ์ตั้งแต่เปิดร้าน
Photo: IG@sornfinesouthern
ยิ้นจี้ถ่องในเมืองตรังสืบทอดกิจการร้านขายสมุนไพรบดมากว่า 100 ปีจนถึงรุ่นที่ 4 แล้ว และส่งต่อภูมิปัญญาในการผสมสมุนไพรและเครื่องเทศหายากเข้าด้วยกันในสูตรพิเศษของทางร้าน ซึ่งใช้เป็นยาก็ได้ ใช้กินก็ดี
Photo: IG@sornfinesouthern
ในเมืองตรังมีพื้นที่พิเศษเป็นดงต้นจากที่นำลูกจากไปเชื่อมหรือหมักกินกันมาช้านาน และลูกจากจากเมืองตรังก็เป็นวัตถุดิบคู่ครัวร้านศรณ์มาตั้งแต่เปิดร้าน โดยใช้น้ำลูกจากหมักในไหดินอย่างน้อย 6 เดือน ได้เป็นน้ำส้มจากเปรี้ยวซ่าสุดอร่อยใช้แทนมะนาวได้ดีแท้
Photo: IG@sornfinesouthern
พัทลุงคือแหล่งต้นสาคูที่ใหญ่ที่สุดของเมืองไทย และก็มีคุณยายที่ทำแป้งสาคูและเม็ดสาคูจากต้นสาคูแท้ๆ ไม่ใช่สาคูที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังที่ขายกันทั่วไป และสาคูได้กลายมาเป็นของหวานขึ้นชื่อเมนูแรกของร้านศรณ์มาตั้งแต่เปิดร้าน
Photo: IG@sornfinesouthern
ปลาทรายขาวจากภูเก็ตที่ได้ชื่อมาจากวิถีการอยู่ของปลาที่จะอยู่ในทรายใต้ท้องทะเล และขึ้นมาบนผิวน้ำรับอากาศเท่านั้น
ปลาทรายเป็นปลาเนื้อสีขาวที่มีรสชาติดี ไม่มีกลิ่นคาว ก้างนิ่ม กินได้ทั้งตัว ถ้านำมาทอดกระเทียมหรือทอดขมิ้นกรอบๆ รับรองกินเพลินลืมอิ่ม
Photo: IG@sornfinesouthern
ฝรั่งไส้แดงจากนครศรีธรรมราช พืชเศรษฐกิจตัวใหม่ของเกษตรกรท้องถิ่น ฝรั่งไส้แดงมีลักษณะผลรูปกลมแป้น เนื้อในหรือไส้กลางเป็นสีแดง มีกลิ่นหอมอ่อนๆ รสชาติของเนื้อฝรั่งเมื่อแก่จัดจะกัดกร้วมหวานกรอบ
Photo: IG@sornfinesouthern
‘เคย’ เครื่องปรุงคู่ครัวปักษ์ใต้ที่ขาดไม่ได้ แต่ละชุมชนฝนชายฝั่งทะเลใต้จะมีสูตรทำเคยที่ให้รสชาติแตกต่างเป็นเอกลักษณ์ ขึ้นอยู่กับน้ำ พื้นที่อาศัย และการหมัก กุ้งเคยคุณภาพดีจะอยู่ในช่วงเดือนตุลาคม-เดือนเมษายนเท่านั้น ด้วยคุณภาพของน้ำทะเลจะทำให้ไม่มีกลิ่นสาบโคลน เคยน้ำแรกในช่วงเดือนมกราคมจะมีความบริสุทธิ์สูง สะอาด และเป็นตัวเคยล้วนๆ ที่ใช้สวิงตักที่ผิวน้ำแทนการรุนซึ่งจะทำให้มีทรายปนมาด้วย จากนั้นนำเคยมาโรยเกลือ นำไป ‘เช’ (ตำ) ด้วยครกไม้พอแหลก โดยไม่ใช้เครื่องบด เพราะจะทำให้สูญเสียสัมผัสและรสชาติของเคย แล้วหมักทิ้งไว้ 5 คืนให้น้ำเคยออกมา แล้วจึงตากแดดหมาดๆ บี้เป็นก้อนเล็กๆ แล้วนำไปเชให้แหลกอีกครั้ง จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมๆ หมักไว้อีก 2 สัปดาห์ แล้วนำมาเชอีกครั้ง จึงบรรจุลงในภาชนะ หรือโอ่งขัดน้ำให้แน่น โรยทับด้วยเกลือเม็ด ปิดให้สนิท หมักทิ้งไว้อีก 45 วัน ค่อยนำมาปรุงอาหาร ที่ร้านศรณ์ใช้เคยน้ำแรก เพื่อให้ได้เคยที่มีคุณภาพดีที่สุด หอมที่สุด นำไปตำเครื่องแกงและตำน้ำพริก
Photo: IG@sornfinesouthern
‘กุ้งเสียบ’ วิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคนใต้ ซึ่งร้านศรณ์จะเลือกใช้กุ้งขาวทะเลธรรมชาติ (กุ้งแต้) สดๆ ส่งตรงจากพังงา ไม่แกะเปลือก แช่น้ำเกลือ แล้วนำมาเสียบไม้ ย่างไฟอ่อนๆ ด้วยพดพร้าว (กาบมะพร้าว) 3-4 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำในตัวกุ้งแห้งลง แล้วตากแดดอีก 1 วัน เพื่อให้ตัวกุ้งแห้งและกรอบมากขึ้น จากนั้นเอามารมควันอีกทีด้วยพดพร้าวอีก 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เก็บได้นานขึ้นและหอมกลิ่นมะพร้าวมากขึ้น
Photo: IG@sornfinesouthern
จำปูลิง ผลไม้ป่าที่ขึ้นอยู่ตามภูเขา โดยได้เกษตรจากอำเภอเทพา จังหวัดสงขลาเก็บสดๆ ส่งมาให้ร้านศรณ์ใช้เสิร์ฟกับกุ้งมังกรเจ็ดสี
Photo: IG@sornfinesouthern
รศ.มัณฑนา นวลเจริญ ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยเพาะเลี้ยงสาหร่ายขนนกจังหวัดกระบี่ วิจัยและพัฒนาสาหร่ายทะเลมานานปี โดยสาหร่ายขนนกจะพบมากทางฝรั่งทะเลอันดามัน มีวิตามินหลายชนิด มีสารต้านอนุมูลอิสระ ทั้งยังมีรสชาติอูมามิแบบธรรมชาติ ร้านศรณ์ไม่ใช้ผงปรุงรสใดๆ จึงเลือกใช้ผงสาหร่ายขนนกมาเพิ่มความกลมกล่อมในอาหารของที่ร้าน
นี่เป็นแค่ตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ที่เชฟไอซ์กับทีมงานสรรหาวัตถุดิบจากแดนใต้มาทำเป็นอาหารคอร์สละกว่า 20 เมนู แค่ได้ฟังที่มาที่ไปของวัตถุดิบแต่ละอย่างก็อิ่มจนอยากบวกดาวแห่งความเพียรพยายามเพิ่มให้เป็นร้าน 4 ดาวมิชลินร้านแรกของโลกไปเลย
Words: Sritala Supapong
ข้อมูลจาก
