หากพูดถึงอัจฉริยะด้านอาหารอารมณ์ร้าย ทุกคนคงมุ่งไปที่กอร์ดอน แรมซีย์ เนื่องด้วยภาพลักษณ์เชฟสุดเก๋าขี้หงุดหงิด กับจำนวนเวลลิงตันที่โยนทิ้งไม่ต่ำกว่าร้อย แท้จริงแล้วนิยาม ‘ครัวไฟลุก’ ยังมี ‘เดวิด ชาง’ ที่ตีคู่สูสี โดยราชาแห่งอาหารเอเชียฟิวชันผู้นี้แผ่ขยายจักรวรรดิอาหารไปทั่วโลก เขามีรายการเรียลิตี้ชื่อดังที่ฉายทางเน็ตฟลิกซ์ของตัวเอง มีตำราสอนทำอาหาร และหนังสืออัตชีวประวัติที่เผยถึงความมืดบอดในชีวิต เชฟผู้เคยพยายามทำอัตวินิบาตกรรม ผู้เผชิญกับโรคซึมเศร้า ตลอดจนสภาวะขาดเงินทุนในช่วงโควิด
Photo: bonappetit.com
วันนี้ The Optimized ไม่ได้นำเสนออัจฉริยะผู้นี้ในทางเลอเลิศเพียงอย่างเดียว ความน่าสนใจอยู่ที่คลื่นชีวิตมีขึ้นมีลง และเขาสามารถเปลี่ยนความแปดเปื้อนไปสู่การเป็นผู้ทรงอิทธิพลในแวดวงอาหารแห่งยุค
การเลี้ยงลูกเสือในครอบครัวอพยพ
ใน Eat a Peach: A Memoir หนังสืออัตชีวประวัติของเดวิด ชาง เปิดเผยตัวตนของเขาในฐานะบุคคลธรรมดา เชฟ และเจ้าของธุรกิจ โดยกล้าที่จะเล่าถึงแง่มุมเจ็บปวดของชีวิต “ผมเป็นคนเห็นแก่ตัวและมีความมั่นใจในตัวเองต่ำ” เดวิดกล่าวในหนังสือเผยให้เห็นชีวิตในวัยเด็กที่เผชิญกับภาวะ Imposter Syndrome คือโรคที่รู้สึกว่าตัวเองด้อยคุณภาพ ไม่คู่ควรกับความสำเร็จ
การเติบโตมาในครอบครัวที่อพยพจากเกาหลีเหนือก่อนมาตั้งหลักปักฐานที่เมืองอาร์ลิงตัน ในรัฐเวอร์จิเนีย ประเทศสหรัฐอเมริกา โดยพ่อของเขามีธุรกิจขายอุปกรณ์กอล์ฟ เดวิดจึงมีโอกาสได้ฝึกฝนทักษะกอล์ฟอย่างชำนาญจนชนะการแข่งขันระดับรัฐติดต่อกัน 2 ครั้งเมื่ออายุได้ 9 ขวบ
จากนั้นเมื่อเข้าสู่ช่วงวัยรุ่นตอนต้น เขากลับรู้สึกติดอยู่ในความคิดของตัวเอง ความมั่นใจลดลง รู้สึกว่าตัวเองไม่ดีพอและเด็กคนอื่นแซงหน้าเขาไปหมด
ภาพในวัยเด็กของเดวิดชางกับครอบครัวที่อพยพมาจากเกาหลีเหนือ
Photo: Facebook David Chang
ตลอดระยะเวลาที่เติบโตมาเขาถูกกดดันจากครอบครัวเป็นอย่างหนัก ‘Tiger Parenting’ หรือการเลี้ยงดูแบบเสือ คือนิยามที่เขามอบให้ พ่อแม่มักเข้มงวดและกดดันให้ลูกอยู่ในกฎระเบียบที่เคร่งครัดเพื่อทำทุกอย่างให้ดีที่สุด ต้องประสบความสำเร็จที่สุด โดยปราศจากการแสดงซึ่งความรักและความอบอุ่น พ่อของเขามีเงื่อนไขตลอดเวลาให้เขาฟันฝ่าในเส้นทางชีวิตของตัวเอง
แม้กระทั่งเดวิดตัดสินใจเลือกไปเรียนที่โรงเรียนสอนศาสนาที่ห่างไกลจากบ้านที่สุด แต่ก็ไม่พ้นเหตุ ‘คะแนนต่ำกว่าค่าเฉลี่ย’ “เมื่อคุณอยู่กับเสือ คุณไม่สามารถทำให้เขาพอใจได้…คุณจะรู้สึกกลัวตลอดเวลา สามารถโทษพ่อของผมได้ที่ทำให้ผมไม่กล้ายอมรับคำชมใดๆ เลย” เดวิดกล่าวในบทสัมภาษณ์ของนิตยสาร Hemispheres
Photo IG@davidchang
หลงใหลในอาหารเอเชีย
เดวิด ชางได้เรียนรู้ในหลากหลายทักษะ เขาได้ลองทำอาชีพต่างๆ อย่างเช่นครูสอนพิเศษภาษาอังกฤษรวมถึงงานด้านการเงิน เป็นต้น แต่ก็ค้นพบว่าแท้จริงแล้วสิ่งที่มาเติมเต็มในชีวิตคือ ‘การทำอาหาร’
เดวิดจึงตัดสินใจเข้าเรียนที่ French Culinary Institute (FCI) เมื่อปี 2000 ซึ่งปัจจุบันรู้จักกันในนามสถาบันสอนทำอาหาร International Culinary Center ในนิวยอร์กซิตี้ โดยระหว่างนั้นเขาได้ทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้าน Mercer Kitchen ในแมนฮัตตันควบคู่กับงานรับออเดอร์ทางโทรศัพท์ที่ร้าน Craft ของเชฟชื่อดัง ทอม โคลิคชิโอ
ด้วยความหลงใหลอาหารเอเชียเป็นพิเศษรวมถึงอยู่ในช่วงหาที่ยึดเหนี่ยวในจิตใจ เดวิดได้ย้ายไปที่ญี่ปุ่น เลือกที่จะทำงานในร้านโซบะเล็กๆ และร้านอาหารในโรงแรม Park Hyatt ในโตเกียว ก่อนจะย้ายกลับมาอเมริกา และนี่คือจุดเริ่มต้นที่เขาสัมผัสกับวัฒนธรรมอาหารเอเชียอย่างลึกซึ้ง
Photo: npr.org
ร้านที่ถือกำเนิดจากภาวะซึมเศร้า
“การเปิดร้านบะหมี่เป็นความพยายามครั้งสุดท้ายที่จะค้นพบสถานที่ที่เป็นของผม ก่อนจะยอมแพ้ต่อแรงกระตุ้นที่มืดมนกว่าในจิตใจ…ร้าน Momofuku Noodle Bar เกิดขึ้นมาจากภาวะซึมเศร้าของผม” เดวิด ชางกล่าว
ย้อนกลับไปในสมัยมัธยมเดวิดเผชิญกับสถานการณ์ถูกบูลลี่จนเกือบฆ่าตัวตาย ในขณะที่เขาทำการบันทึกอารมณ์และความรู้สึกของตัวเองในทุกๆ วัน เพื่อนร่วมชั้นเข้ามาเห็นจึงทำการล้อเลียน เนื่องจากสมัยนั้นการบำบัดและการกินยาต้านโรคซึมเศร้ายังเป็นเรื่องน่าอับอาย ช่วงนี้เองที่เขาจึงละทิ้งทุกอย่างเพื่อเดินทางไปญี่ปุ่น
Photo: The NewYorker
หลายครั้งเขาพยายามทำอัตวินิบาตกรรมพร้อมจัดฉากการเสียชีวิตให้ดูเป็นเหมือนอุบัติเหตุเนื่องจากไม่อยากให้พ่อแม่ต้องอับอาย ทั้งขี่จักรยานให้เกิดอุบัติเหตุ พยายามเดินให้รถบัสที่กำลังถอยหลังชน ล้มกระแทกจนเข้าห้องฉุกเฉินในคืนส่งท้ายปีที่มีการดื่มสุราและสารเสพติดมาเกี่ยวข้อง
ครั้งหนึ่งเขาเข้ารับการบำบัดกับจิตแพทย์จึงได้ค้นพบความสุขในชีวิตอีกครั้ง นั่นคือ ‘อาหารเอเชีย’ และจิตแพทย์คนดังกล่าวก็เป็นคนแรกที่เขากล้าเผยว่าอยากมีร้านอาหารที่ได้แรงบันดาลใจมาจากร้านรวงอันสมถะของญี่ปุ่น จากนั้นร้าน Momofuku Noodle Bar บนถนนอีสต์วิลเลจในนิวยอร์กซิตี้ก็ถือกำเนิดขึ้น “ฉันพร้อมแล้วที่จะตายและมีบางสิ่งที่ต้องระบายออกจากอกก่อนตาย” เดวิดกล่าว
Photo: audible.com
Momofuku Noodle Bar
ในปี 2004 ร้าน Momofuku Noodle Bar ร้านแรกก่อตั้งขึ้น ซึ่งเป็นร้านที่เสิร์ฟอาหารเอเชียฟิวชันในรูปแบบทันสมัย ตอกย้ำให้เห็นถึงความหลงใหลในวัฒนธรรมอาหารเอเชียของเขาโดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่น เกาหลีและไต้หวัน
เมนูของ Momofuku Noodle Bar นั้นเรียบง่ายแต่เปี่ยมด้วยรสชาติ เดวิดจับชนวัตถุดิบสดใหม่เข้ากับเทคนิคการทำอาหารแบบดั้งเดิม พร้อมต่อยอดความคิดสร้างสรรค์ให้กลายเป็นอาหารจานโมเดิร์น จนในที่สุด Momofuku Noodle Bar ประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็ว กลายเป็นร้านอาหารที่ได้รับความนิยมและได้รับรางวัลมากมาย รวมถึงได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ จนทำให้เขาได้รับการยกย่องจากนักวิจารณ์และสื่อต่างๆ ว่าเป็น ‘เชฟดาวรุ่ง’
Photo: secretlosangeles.com
เชฟเจ้าอารมณ์
ถึงอย่างนั้นแผลเป็นทางอารมณ์ยังคงกัดกินหัวใจเสมอ “จริงๆ แล้วผมอยู่กับความไม่มั่นคงทางอารมณ์และจิตใจ” เดวิดกล่าวในหนังสือ Eat a Peach ของเขา เมื่อธุรกิจร้านอาหารมีทั้งปัจจัยทั้งที่ควบคุมได้และปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้ นั่นหมายถึงแรงกดดันต่างๆ ที่ผลักเขาให้จมอยู่ในสภาวะความไม่มั่นคงทางจิตใจ เขามีอาการวิตกกังวลต่อเนื่องและบรรเทายาถึงสองชนิด
“เป็นประสาทมากขึ้น ผมมีอาการตื่นตระหนกในที่ทำงานและพยายามอย่างมากที่จะซ่อนมันไว้ไม่ให้พนักงานเห็น…ปลาแซลมอนว่ายทวนกระแสน้ำแล้วตาย พวกมันไม่มีทางเลือก ผมก็รู้สึกแบบนั้นเหมือนกัน”
เช่นเดียวกับอาการวิตก เขาโมโหร้ายมากขึ้น เดวิดเคยด่ากราดและข่มขู่ลูกน้องด้วยมีดจนเกือบถูกเนรเทศออกจากประเทศออสเตรเลีย เหล่าบล็อกเกอร์ด้านอาหารชื่อดังก็เคยรีวิวเชิงตำหนิให้กับประสบการณ์ขวัญกระเจิงที่เขาดุลูกน้องกลางร้าน ในที่สุดเขาก็ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรคไบโพลาร์ที่มีการควบคุมอารมณ์ที่ผิดปกตินั่นเอง
Photo: momofuku.com
จุดสูงสุดของพ่อมดแห่งอาหาร
อย่างไรก็ดีด้วยความรักในการทำอาหารและมุมมองสร้างสรรค์ที่ร้ายกาจ หลายคนปฏิเสธไม่ได้ว่าเดวิด ชางเป็นพ่อมดแห่งวงการอาหารเอเชียฟิวชัน ความสำเร็จของ Momofuku Noodle Bar นำไปสู่การขยายตัวของธุรกิจ เดวิดเปิดร้านอาหารในเครือ Momofuku อีกหลายสาขา ซึ่งแต่ละร้านมีเอกลักษณ์และเมนูที่แตกต่างกันไปจนกลายเป็น “จักรวาล Momofuku” ที่ดึงดูดนักชิมจากทั่วทุกมุมโลก
สาขาที่ 2 ถือกำเนิดในปี 2006 ภายใต้ชื่อว่า Momofuku Ssäm Bar ซึ่งเป็นร้านอาหารเกาหลีสไตล์โมเดิร์น โดยมีเมนูไฮไลต์อย่างหมูย่างสไตล์เกาหลีเป็นจานเรียกแขก
จากนั้นในปี 2007 เขาเริ่มมาจับทางสายหวานจึงคลอด Momofuku Milk Bar ร้านขนมหวานที่เสิร์ฟเมนูไอศกรีมรสชาติแปลกใหม่และคุกกี้ช็อกโกแลตชิพหลากหลายเอาใจแฟนๆ
บรรยากาศภายในร้าน Momofuku Noodle Bar บนถนนอีสต์วิลเลจในนิวยอร์กซิตี้
Photo: Eater NY
ในปี 2008 เดวิดถ่ายทอดรากเหง้าแห่งญี่ปุ่นผ่านร้าน Ko ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฟน์ไดนิงที่คว้ามิชลิน 2 ดาวและลองจับทางอาหารยุโรปกับร้าน Maillard ร้านอาหารฝรั่งเศสแนวบิสโทร ที่นำเสนอเมนูอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก
ความสำเร็จของ Momofuku Noodle Bar พุ่งทะยานสู่จุดสูงสุด จึงทำให้เขาตัดสินใจเปิด Momofuku Noodle Bar อีก 2 สาขาทั้งในลอสแอนเจลิสและในลาสเวกัส รวมถึงความคลั่งไคล้อาหารเอเชียยังปะทุออกมาไม่หมด จึงทำการคลอด Gow Gow ร้านอาหารสไตล์ฟาสต์แคชวล (Fast Casual) ที่นำเสนอเมนูอาหารจีนแบบดั้งเดิม และร้าน Nishi ร้านอาหารญี่ปุ่นที่นำเสนอเมนูโอมากาเสะเป็นหลัก ตามด้วยร้าน John Dory Oyster Bar ซึ่งเป็นร้านอาหารซีฟู้ด และ Fuku ร้านอาหารสไตล์ฟาสต์แคชวลที่เน้นนำเสนอเมนูแซนวิชและสลัดเป็นหลัก
Photo: tastingtable.com
เดินสะดุดทางอารมณ์
ราวๆ ปี 2017 เป็นต้นมาปัญหาสุขภาพจิตของเดวิดรุมเร้าหนักขึ้นและส่งผลต่อการบริหารจัดการภายในร้าน ตลอดจนวิกฤติในช่วงโควิดทำให้ร้านขาดเงินทุนสะสม เดวิดจึงต้องปรับทิศทางการทำธุรกิจใหม่ ส่งผลในร้านในเครือ Momofuku ปรับกลยุทธ์มุ่งเน้นไปที่อาหารแนวสบายมากขึ้น จึงส่งผลให้หลายร้านต้องปิดตัวไปอย่างร้าน Momofuku Ssäm Bar, ร้าน Ko และร้าน Maillard เป็นต้น
หอคอยเกียรติยศ
แม้ว่าจะเป็นเชฟที่มีปัญหาทางอารมณ์และในครัวมีไฟลุกโชนเสมอ แต่เดวิด ชางก็ได้รับการยอมรับว่าเป็นผู้ทรงอิทธิพลทางด้านอาหารและเป็นเชฟนักธุรกิจที่โด่งดังคนหนึ่งแห่งยุค การันตีได้จากรางวัล James Beard Award สาขาเชฟดาวรุ่งในปี 2007 ซึ่งเป็นรางวัลอันทรงเกียรติในวงการอาหารที่พิสูจน์ถึงความสามารถและความทุ่มเทของเขา รวมถึงยังติดอันดับผู้ทรงอิทธิพล 100 คนของนิตยสาร Time อีกด้วย
Photo: tastingtable.com
ความหลงใหลที่นอกเหนือจากธุรกิจร้านอาหารแล้วเขายังมีผลงานอื่นๆ ให้แฟนๆ ได้ติดตามอย่าง Ugly Delicious (เน็ตฟลิกซ์, 2018-ปัจจุบัน) รายการเรียลลิตีที่ทำให้เขาเป็นที่รู้จักสูงสุดในฐานะเชฟคนดัง ที่จะพาผู้ชมท่องโลกไปชิมอาหารในหลากหลายวัฒนธรรม โดยเดวิด ชางพร้อมแขกรับเชิญจะมาพูดคุย วิเคราะห์ เจาะลึกเรื่องราวเบื้องหลังอาหาร วัฒนธรรมและผู้คนอย่างสนุกสนาน เข้มข้นและเปี่ยมไปด้วยอารมณ์ขัน โดยรายการได้รับรางวัล Emmy Award และได้รับคำชื่นชมจากนักวิจารณ์และผู้ชมทั่วโลก
Breakfast, Lunch & Dinner (ยูทูบ, 2019-ปัจจุบัน) รายการสอนทำอาหารแบบสบายๆ โดยเดวิด ชาง จะนำเสนอสูตรอาหารง่ายๆ ที่สามารถทำเองได้ที่บ้าน วัตถุดิบหาซื้อได้ทั่วไปที่มีขั้นตอนไม่ยุ่งยาก พร้อมสอดแทรกเทคนิคการทำอาหารที่ชาญฉลาด รายการนี้ได้รับความนิยมอย่างมากบนยูทูบ โดยมีผู้ติดตามหลายล้านคน
Food Talk with David Chang (พ็อดแคสต์, 2020-ปัจจุบัน) รายการพ็อดแคสต์ที่พูดคุยเรื่องราวเกี่ยวกับอาหาร วัฒนธรรม ธุรกิจร้านอาหาร โดยเดวิด ชางเชิญพร้อมแขกรับเชิญหลากหลายสาขาอาชีพจะมาพูดคุยแลกเปลี่ยนมุมมองความคิดเกี่ยวกับอาหาร วัฒนธรรม สังคมและธุรกิจอย่างลึกซึ้ง รายการนี้ได้รับความนิยมในหมู่ผู้ฟังที่สนใจเรื่องธุรกิจอาหารต่างๆ
บรรยากาศในรายการ Ugly Delicious ทางเน็ตฟลิกซ์
Photo: Courtesy of Netflix
นอกจากนี้เขายังรวบรวมประสบการณ์ ความหลงใหลและการก้าวข้ามผ่านจุดมืดบอดของชีวิตผ่านในหนังสือหลายๆ เล่ม ได้แก่ Momofuku (2009) หนังสือสูตรอาหารที่รวบรวมเมนูเด็ดจากร้านในเครือ Momofuku ที่ถ่ายทอดสูตรอาหารอย่างละเอียด อธิบายขั้นตอนการทำให้เข้าใจง่ายเหมาะสำหรับทั้งมือใหม่และมืออาชีพ โดยหนังสือเล่มนี้ได้รับรางวัล James Beard Award และกลายเป็นหนังสือสูตรอาหารยอดนิยมของใครหลายคน
Every Day is an Emergency (2016) เป็นหนังสือบันทึกความทรงจำที่สะท้อนมุมมองการทำงาน ประสบการณ์และบทเรียนชีวิตของเดวิด ชาง เขียนด้วยสำนวนภาษาที่อ่านง่ายและช่วยสร้างแรงบันดาลใจ โดยได้รับการยกย่องจากนักวิจารณ์ในแง่บวกและเป็นติดอันดับหนังสือขายดีอีกด้วย
Photo: tastingtable.com
It’s Okay to Eat Fish (2020) หนังสือที่จะพาคุณดำดิ่งสู่ทะเล ไปเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารทะเล ตั้งแต่ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม วิธีการจับ วิธีการปรุง คุณค่าทางโภชนาการ และผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เขียนด้วยสำนวนภาษาที่สนุกสนาน เข้าใจง่าย หนังสือเล่มนี้ได้รับความสนใจจากผู้อ่านที่รักอาหารทะเล
Eat a Peach: A Memoir (2020) เป็นหนังสืออัตชีวประวัติของเดวิด ชาง ที่บอกเล่าเรื่องราวชีวิต ประสบการณ์ อุปสรรคและความเจ็บปวดในอดีตที่เริ่มจากครอบครัวชาวเกาหลีอพยพ ไปสู่การหลงใหลในอาหาร ความมุ่งมั่นประกอบอาชีพเชฟ จนประสบความสำเร็จกลายเป็นหนึ่งในเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก
Photo: Vanity Fair
เปลวไฟในครัวของเดวิด ชางไม่ต่างอะไรกับเปลวไฟในใจ มีลุกโชติช่วงชัชวาลบางครั้งลุกโชนจนมอดไหม้ และบางครั้งแผ่วเบาริบหรี่ แม้เชฟนักธุรกิจคนดังผู้นี้จะแปะโลโก้แห่งความสำเร็จไว้ยาวหลายศอก แต่เส้นทางก็ไม่ได้ต่างอะไรจากความวูบวาบของมนุษย์ ท่ามกลางการต่อสู้กับอุปสรรคทางธุรกิจและความเจ็บปวดทางอารมณ์ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่สิ่งหนึ่งที่โลกต้องยอมรับคือเดวิดไม่หยุดลงมือในสิ่งที่เขารัก และพวกเราก็สัมผัสได้ความตั้งใจ ทักษะและความคิดสร้างสรรค์ที่ร้ายกาจในแวดวงอาหารและแวดวงบันเทิง
Words: Varichviralya Srisai
ข้อมูลจาก:
