เคยไปเล่าเรื่องชีวิตคนอื่นในช่องฟาโรสจนกวาดยอดวิวหลายล้าน The Optimized ชวน ‘เชฟมู่ – จักรทอง อุบลสูตรวนิช’ มาเล่าชีวิตตัวเองในฐานะคนที่เติบโตมาในครอบครัวที่ทำร้านอาหารมากว่า 30 ปีว่าทำอย่างไรจึงอยู่รอดในธุรกิจยอดนิยมของไทยที่เปิดได้ – ปิดง่าย – เจ๊งง่ายกว่า
จากรุ่นแม่แห่งร้านขนมไทยมิ่งขวัญเมืองเชียงใหม่อย่าง ‘หวานละมุน’
บทเรียนที่มาพร้อมหนี้เกือบ 20 ล้านจากการบุกเบิกทำ ร้านขนมฝรั่งเศสเจ้าแรกๆของเมืองไทย Let Them Eat Cake
การคัมแบ็กเปิดร้านในย่านปราบเซียนของร้านอาหารฝรั่งเศสในสุขุมวิท Maison Bleue
จนมาถึงร้านอาหารจีนปรุงจิตวิญญาณฝรั่งเศสในซอยศาลาแดง สีลม Maison Rouge
สะบัดผ้าเช็ดปาก กุมมีด จับส้อม แล้วไปอ่านเรื่องราวเปี่ยมรสชาติของเชฟมู่ ณ บัดนี้พลัน.
ชุดขนมหวานจากร้านหวานละมุน
The Optimized: ธุรกิจร้านอาหารเปิดง่าย ปิดก็ง่าย ทําอย่างไรให้ยืนระยะได้ยาวนาน
สิ่งที่บ้านเราทํามาก็คือ ‘คุณภาพ ความสม่ำเสมอ และความซื่อสัตย์’ คุณภาพทุกอย่างต้องเท่ากันตลอด มีความเสถียรในทุกเมนู ทุกอย่าง ทุกคนมาทานก็จะรสชาติเหมือนเดิม ถ้าเปลี่ยนก็ต้องเปลี่ยนอย่างมีนัยยะสําคัญ หรือมีการประกาศเป็นกิจจะลักษณะ หรือคุยกับลูกค้าว่าตอนนี้เปลี่ยนสูตร ลองชิมดู
การทําร้านอาหารเป็นความสัมพันธ์ระหว่างคนทําร้านอาหารกับพนักงานและลูกค้า ซึ่งบางทีไม่ได้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับรสชาติอาหารเพียงอย่างเดียว แต่มันเป็นประสบการณ์โดยรวมของ 1-2 ชั่วโมงที่เขานั่งอยู่ในพื้นที่นี้ว่าเขาแฮปปี้แค่ไหน มันสร้างให้เกิดความทรงจํากับเขาไหมที่จะทําให้เขาคิดถึงและกลับมาใหม่
The Optimized: ร้านหวานละมุนของคุณแม่อยู่ในเมืองเชียงใหม่ โลเคชันที่เป็นเมืองท่องเที่ยวระดับโลกนี้ยากง่ายต่อการทำธุรกิจอย่างไร
เชียงใหม่เป็นเมืองปราบเซียน เพราะเป็นทั้งเมืองใหญ่และเป็นชนบทในเวลาเดียวกัน คนกรุงเทพฯที่ย้ายไปอยู่ที่นู่นคือคนกลุ่มเดียวในยุค 20-30 ปีที่แล้วที่พร้อมจับจ่าย แต่ถ้าไม่ใช่คนค้าขาย เชียงใหม่ก็มีคนที่เป็นครูบาอาจารย์ ซึ่งแน่นอนว่ามีเงินเดือนอยู่เชียงใหม่ได้สบายๆ สมมติเดือนละ 30,000 สำหรับค่าครองชีพในเชียงใหม่ก็ถือว่าไม่น้อย แต่สําหรับอาหารที่เป็นคุณภาพ เขาก็ไม่ได้จะซื้อได้บ่อย
ส่วนคนโลคัลไปเลยนั้น อย่างคุณตาคุณยายเราอายุ 90 ซึ่งเป็นคนยุคโบราณเมื่อ 70 ปีที่แล้ว เขากินข้าวบ้านกันเป็นส่วนใหญ่ คนเชียงใหม่ก็เช่นกัน เพราะวงการร้านอาหารของเมืองไทยเพิ่งเกิดเมื่อไม่นานมานี้ อย่างเวลาเราไปตลาดก็จะมีแม่ค้าขายข้าวแกง แต่อันนี้คือเป็นการประทังชีพแต่ไม่ใช่ร้านอาหารในลักษณะธุรกิจ ของดีจะเป็นของที่เขาทํากินเองในบ้าน หรือถ้าอยากกินของอร่อยๆ ต้องไปกินตามงานศพ เพราะทั้งชุมชนก็จะโชว์ฝีมือเต็มที่ นี่เป็นความพยายามทําความเข้าใจปรากฏการณ์ธุรกิจร้านอาหารของประเทศไทยด้วยตัวเอง ซึ่งอาจจะผิดก็ได้
ขนมเหนียวที่หาทานได้ยาก แต่มีให้ทานที่ร้านหวานละมุน
ถั่วแปป ขนมเรือธงของร้านที่ขายดีมาเกือบ 30 ปี
เชียงใหม่เป็นเมืองท่องเที่ยวก็ใช่ แต่ หนึ่ง คนไปเที่ยวแค่ปีละ 4 เดือน สอง ไม่มีการพัฒนาเชียงใหม่ในฐานะเมืองท่องเที่ยวเพื่อให้ยั่งยืนและดึงดูดให้คนเข้ามาเพื่อสิ่งอื่นนอกเหนือไปจากการขึ้นเขา แต่เราคิดว่านี่เป็นประเด็นของทั้งประเทศไทย ตอนนี้สิ่งที่เราใช้ในการขายนักท่องเที่ยวล้วนแล้วแต่เป็นสิ่งที่เราไม่ได้สร้าง ธรรมชาติสร้างมาให้ แล้วมันเสื่อม เพราะว่าเราก็ไม่ได้ดูแลรักษาธรรมชาติ จึงไม่เกิดความยั่งยืนทางการท่องเที่ยว
หรือถ้าพูดถึงในเชิงแม่ค้าคือการท่องเที่ยวลักษณะนี้จะดึงดูดคนที่อาจจะไม่ได้มีกำลังจับจ่าย หรือไม่พร้อมจะเป็นพาวเวอร์ หรือเขามาเพื่อขึ้นเขา แต่ไม่ได้มาเพราะว่าอาหารไทย ไม่ได้เตรียมงบว่าเมืองไทยมีร้านดังที่ไหนที่ต้องไปกิน แต่เวลาคนไทยไปญี่ปุ่นก็จะต้องวางแผน เตรียมงบไว้ก่อนว่าฉันต้องไปกินร้านนั้นร้านนี้ ซึ่งก็คือ ‘ซอฟต์พาวเวอร์’ ใช่หรือเปล่า จึงเกิดปัญหาว่าคนโลคัลก็ไม่อยากจ่าย นักท่องเที่ยวก็ไม่อยากจ่าย มันก็อึ๊อื๊ออืออือ จะไปทางไหนก็ไปไม่สุดสักทาง
“มีคนทําขนมเลียนแบบหวานละมุนทุกอย่าง แต่ก็ไม่มีใครซื้อ นี่คือพลังของแบรนด์”
The Optimized: แต่ร้านหวานละมุนก็มีชื่อเรื่องขนมไทยมาตั้งแต่ยุคหลังวิกฤตต้มยำกุ้ง ยืนหยัดมาได้เกือบ 30 ปีแล้ว
ใช่ คุณแม่ใช้ของดี แต่ก็ไม่กล้าคิดแพง กลัวลูกค้าติ ทีนี้ปัญหานี้เกิดขึ้นคือขายได้ แต่กําไรไม่เยอะ สุดท้ายแล้วแม่ไม่ได้เป็นนักธุรกิจ แต่ก็เลี่ยงไม่ได้ เพราะว่าการทําร้านอาหารก็เป็นธุรกิจ มันเป็นความขัดแย้งที่เรามาสัมผัสได้ตอนกลับจากเมืองนอกและชวนแม่เปิดคาเฟ่ชื่อ W by Wanlamun (ดับเบิลยู บาย หวานละมุน) ที่ถนนช้างม่อยในบ้านโคโลเนียลเก่าที่สวยมาก แม่ไม่ยอมขายแพง กลัวโดนด่า สุดท้ายเกือบจะไม่รอด จนช่วงหลังเซ็นทรัลมาเชิญเข้าห้างไป
ร้านหวานละมุน ริมน้ำ เชียงใหม่ อยู่ข้างโรงแรมศาลาล้านนาริมแม่น้ำปิง
The Optimized: จริงๆร้านอาหารต้องมีโครงสร้างองค์กรเหมือนทําธุรกิจเลย ไม่ใช่แค่มีเชฟกับพนักงานเสิร์ฟแล้วจบ
ถูกต้อง รอดมาได้เพราะอร่อยจริงๆ รสนิยมของคุณแม่ดี ร้านรวงสะอาดสะอ้านเรียบร้อย และเราซื่อสัตย์กับลูกค้า เรารักอาชีพเรา เพราะฉะนั้นเราจะไม่ปล่อยให้ลูกค้าเดินออกไปโดยไม่แฮปปี้ ก็เลยอยู่ก็ได้โดยไม่มีทีมมาร์เก็ตติ้ง คนบอกต่อกันปากต่อปากล้วนๆ ซึ่งเราต้องเข้าไปพัฒนาตรงนี้ เพราะคู่แข่งไปไกลกันมากแล้ว หวานละมุนก็จะค่อยๆแก่ลงไป
The Optimized: ถ้าทำร้านอาหารโดยใช้วิธีทำตามกระแสจะเวิร์กไหม เช่น ช่วงนี้คนฮิตครัวซองต์ก็ทำ ฮิตซาวร์โดก็ทำ
ไม่กล้าพูดว่าเวิร์กหรือไม่เวิร์ก เพราะข้อดีมันก็มี แต่ส่วนตัวก็คือไม่ทํา เราชอบโฟกัสกับเส้นทางเดินของตัวเอง ค่อยๆ เอาอิฐเอาหินใส่ในเส้นทางของเราไปเรื่อยๆ จุดเด่นของเราคือการจับคู่รสชาติวัตถุดิบต่างๆขึ้นมาเป็นของใหม่ รสชาติใหม่ นําเสนอสิ่งใหม่ในลักษณะที่ไม่ใช่รูปร่างหน้าตา แต่เป็นรสชาติจริงๆจากวัตถุดิบ
The Optimized: เป็นเอกลักษณ์ของมู่ว่าอาหารคาว อาหารหวาน ขนมไทย ขนมฝรั่งอยู่ด้วยกันได้
ใช่ เทคนิคเป็นแค่พาหนะในการนําเสนอแมสเสจของเรา เพราะถ้าโฟกัสแค่เทคนิคมากเกินไป แล้วไม่โฟกัสถึงเส้นทางที่ลึกซึ้งกว่านั้น ในเชิงของความคิดสร้างสรรค์ การวิเคราะห์ การพัฒนาอย่างอื่นที่ไม่ใช่แค่เทคนิค คุณจะกลายเป็นช่างฝีมือ ไม่ใช่ดีไซเนอร์ ไม่ใช่เชฟ และคุณก็อาจจะทําขนมไม่อร่อยแล้ว เพราะมัวแต่มุ่งกับเทคนิคจนลืมจุดที่สําคัญที่สุดของอาหารไป ก็คือต้องกินแล้วอร่อย
คนที่เปิดร้าน หรือคนที่ทําอาหารหรือทําขนมขึ้นมาสักอย่างหนึ่งเพื่อโชว์เทคนิค สุดท้ายแล้วเกี่ยวอะไรกับคนกิน อวดตัวเองเปล่าๆ เพื่ออีโก้ล้วนๆหรือเปล่า ไม่ได้ทําให้คนกินแล้วนะแบบนี้ ทําให้คนดูว่าฉันเก่ง มันไม่มีประโยชน์
Fantasie “Citron” I มะนาว-มโน ตีความเลม่อนออกมาในหลากสัมผัส ทั้งเลม่อนครีม เมอแรงก์ผิวเลม่อน และเลม่อนกงฟีต์ เสิร์ฟในตัวทาร์ตสวีทอัลมอนด์ พร้อมสวิสเมอแรงก์ และน้ำตาลเฮเซลนัทเชื่อมที่ร้าน Maison Bleue
The Optimized: แล้วถ้าร้านจะไม่พัฒนาทั้งด้านเทคนิคหรือความคิดสร้างสรรค์ แต่จะทำของที่ขายได้ขายดีอย่างเดียวล่ะ
ก็ไม่ผิดที่เขาเอาธุรกิจเป็นหลัก
The Optimized: ร้านแบบนั้นจะโดนลอกเลียนแบบได้ง่ายหรือเปล่า
ก็ไม่แน่อีก มีคนทําขนมเลียนแบบหวานละมุนทุกอย่าง แต่ก็ไม่มีใครซื้อ นี่คือพลังของแบรนด์ แรกๆคนซื้อจะงงๆ ว่าชื่อเหมือนกัน แต่พอดูจริงๆ หน้าตามันไม่ได้ สุดท้ายขมวดมาอยู่ที่ ‘แบรนด์’ ไม่ว่าคุณจะรู้ตัวหรือไม่รู้ตัวก็ตาม
The Optimized: แบรนด์ก็คือสิ่งที่คุณนําเสนอตอกย้ำไปได้เรื่อยๆ แล้วคนจดจําได้ในแบบไหน
ซึ่งแมสเสจของหวานละมุนก็คือ เป็นขนมไทยที่ใช้วัตถุดิบดี คุณภาพดี ขนมทุกอย่างในร้านอร่อยหมด ขนมหน้าตาดี บ้านเราเก่งทำของสด ถ้ามีของแห้งมันง่าย สเกลยาก จ้างทำ OEM ก็ไม่ได้
ตอนนี้ในกรุงเทพฯ เรามีสาขาถนนจันทน์ที่ย้ายจากซอยคอนแวนต์ไป มีบูธที่ชิดลมและเอ็มโพเรียม ซึ่ง 3 จุดนี้ขายดี อย่างน้อยวันหนึ่งขายได้หลักพันหลักหมื่นสำหรับบูธเล็กๆแค่ตารางเมตรเดียวเพราะด้วยกลุ่มลูกค้า หวานละมุนเคยไปเปิดบูธที่พระราม 3 ปรากฏว่าขายได้ไม่ถึง 2,000 เพราะสําหรับคนย่านนั้น ขนมราคานี้เขาไม่กิน
“การทําร้านอาหารเป็นประสบการณ์โดยรวมของ 1-2 ชั่วโมงที่ลูกค้ามานั่งในร้าน ว่าจะสร้างให้เกิดความทรงจําที่จะทําให้เขาคิดถึงและกลับมาใหม่ได้หรือไม่”
The Optimized: แสดงว่าสูตรในการทําร้านอาหารมีหลายแบบ
แต่ต้องมีโครงสร้างองค์กรเหมือนเปิดบริษัท ต้องมีครบทุกด้าน ซึ่งหุ้นส่วนเราโชคดี เพราะเราเป็นทั้งเชฟ นักการตลาด นักพีอาร์ นักโฆษณา และเรียนด้านแบรนดิ้งมาด้วย คนทำธุรกิจทุกคนมีสิ่งเหล่านี้ในตัว แต่ถ้ามีสกิลเหล่านี้น้อยก็จะยากนิดหนึ่ง หรือเป็นกลุ่มที่ in denial แบบคุณแม่เราที่ไม่สนใจจะให้สัมภาษณ์สื่อ เขาเชื่อในการบอกต่อแบบปากต่อปาก หรืออาจไม่รู้ว่าต้องปรับอย่างไรหรือกลัวที่จะปรับ เพราะว่าร้านหวานละมุนคือลูกของเขาอีกคนหนึ่ง เหมือนกับเราที่รัก Let Them Eat Cake เหมือนลูก ไม่อย่างนั้นคงตัดใจขายและไม่ต้องมาเป็นหนี้จนทุกวันนี้ ร้าน Maison Bleue และ Maison Rouge เราก็คิดว่าเป็นลูก ซึ่งในมุมมองธุรกิจคือผิด
เพราะจังหวะที่ควรต้องขาย จังหวะที่ควรต้องดาวน์ไซซ์ จังหวะที่ควรต้องเติบโต จังหวะที่ควรต้องหาพ่อเลี้ยงเพิ่มให้มัน หรืออะไรต่างๆ เราจะตัดสินใจพลาดหมดเลย เพราะเราเอาตัวเองไปใส่อยู่ในธุรกิจ ซึ่งเรา learn the way ต้องเล่าว่าก่อนที่จะมีม็อบกปปส. เคยมีคนมาขอซื้อแบรนด์ Let Them Eat Cake 50 ล้าน แต่เราบอกไม่เอา
เรามัวแต่คิดว่า ถ้าเราขายร้านขนมฝรั่งเศสไปแล้ว โดยจรรยาบรรณ เราจะเปิดร้านขนมฝรั่งเศสอีกไม่ได้ แต่จริงๆ ได้ ก็เปิดร้านเครป เปิดร้านไอติม หรือเปิดร้านอาหารแล้วขายขนมคล้ายๆกันก็ไม่น่าเกลียด
The Optimized: ตอนนั้นคิดว่าเพราะอะไรที่ทําให้เราไม่คำนึงตรงนี้
เพราะคิดว่ากระแสกำลังมา เพราะเราเชื่อผิดไปเองว่ามันเป็นสิ่งถาวร มีแต่จะขึ้น ทำไปอีกสองปีมูลค่าจะขึ้นเป็นร้อยล้าน แล้ววันนั้นค่อยขาย ใครจะไปนึกว่าจะมีม็อบกปปส. ซึ่งเป็นปัจจัยที่เราควบคุมไม่ได้ แล้วพอมันเกิดเรื่องปุ๊บ ต่อให้เขาซื้อก็ไม่ใช่ราคาเดิมแล้ว
The Optimized: สิ่งที่สูญเสียไปคือโอกาส แล้วได้อะไรแลกกลับมา
บทเรียน อย่างน้อยที่สุดในลักษณะเดียวกันเมื่อเกิดปัญหา ฉันจะไม่ทําซ้ำเดิม ตอนนั้นเราเด็กด้วย อายุ 30 เอง
The Optimized: ให้อภัยตัวเองไหม
ไม่มีเวลาให้หรือไม่ให้อภัย ต้องดิ้นรนอย่างเดียวเพื่อใช้หนี้เกือบ 20 ล้าน
The Optimized: ข้อดีของการล้มตอน 30 คือมีแรง
ก็แทบไม่มีเลยนะ ที่บ้านช่วยผ่อนให้ส่วนหนึ่ง ที่เหลือเราก็หามาเอง แต่เวลาเป็นหนี้แล้วธุรกิจเจ๊ง มันไม่มีรายได้นะ แต่ถ้าเราไปสร้างหนี้โดยที่ไม่เจ๊ง เรายังมีงานทํา รู้ว่ามีรายได้ แล้วทยอยผ่อน แต่ของเราคือประตูหาเงินไม่มี แต่หนี้รออยู่แล้ว ทํายังไงดี แต่พ่อกับแม่อยากให้เรามานั่งเฝ้าร้านเฉย ไม่ไว้ใจให้เราตัดสินใจอะไรในธุรกิจของที่บ้านแล้ว
The Optimized: พลิกกลับมายังไง
เราเริ่มหายไปจากธุรกิจอาหาร ไปทํางานอื่นๆ เพื่อให้ได้เงิน ซึ่งก็เสียดายนะ บางทีนึกย้อนไป ถ้ามันไม่ได้เจ๊งไป ป่านนี้ทุกเทคนิคใหม่ล่าสุดอะไรต่างๆ เราเก็บมาหมดแล้ว แต่เราหายไป 7 ปี จะกลับมาตามก็นะ…
The Optimized: สิ่งที่เกิดขึ้นต้องเกิดขึ้น
เราถูกสอนมาว่าแต่ละหมุดของชีวิตเรียกว่า ‘ความสําเร็จ’ เช่น เรียนจบปริญญา ได้งานทำ ได้แต่งงาน ฯลฯ แต่จริงๆ แล้วชีวิตเป็นสิ่งที่ต่อเนื่อง สมมติวันนี้ยอดขายทะลุแล้ว แล้วมันจะ 3 ล้านไปถึงเมื่อไรล่ะ ถ้าจะไปต่อ เราก็ต้องทำให้ยอดไม่ตกเหลือล้านเดียวหรือขาดทุน
เราเลยเป็นคนไม่ค่อยยี่หระเมื่อไปถึงไมล์สโตน หรือหลักกิโลฯของความสําเร็จ ไม่ได้คิดว่ามันเป็นอะไร หรือแปลว่าอะไร เพราะสุดท้ายมันก็หายไป และเราต้องไปต่อ สําคัญกว่านั้นคือธุรกิจอยู่ไปได้ยาวหรือเปล่า เพราะว่าเรามีชีวิตอยู่ยาว อย่าไปกองอยู่ที่ความสําเร็จเดิม ซึ่งมันก็เป็นแค่วินาทีเดียวที่จริงๆ ก็คืออดีตแล้ว
แต่ตอนนั้นเรานึกว่าเราครองโลกแล้ว ตอนทํา Let Them Eat Cake เราเด็ก คิดว่าไม่มีอะไรมาล้มฉันได้ ตอนนี้คือทําทุกวันให้มันดี รักษาทุกอย่างให้อยู่ได้
Mille-feuille Poire Williams มีลเฟยปัววิลเลี่ยมส์ จับคู่ช็อกโกแลตนมและเนื้อลูกแพร์ตุ๋นที่ร้าน Maison Bleue
The Optimized: กลัวเสียหน้าไหม
ไม่กลัวเลย ถ้าวันหนึ่งเจ๊งก็ปิด พอกลับมาเปิดเมซงเบลอ ลูกค้าร้านเก่าทุกวันนี้ก็ยังมีมา หรือเมื่อวานยังมาร้านเมซงรูจอยู่เลย จริงๆแล้วเราไม่ได้เสียไปทั้งหมดหรอก เรามี Personal Branding ที่มาจากเนื้องานแท้ๆ ไม่ได้มาจากการโฆษณาตัวเอง แต่มาจากการที่คนมากินอาหารที่เราทําแล้วเขารักเรา
ถามว่าตอนที่ล้มเหลว เสียใจไหม เสีย แล้วทําอะไรได้ล่ะ มีบางห้วงนะในตอนนั้นที่อยากฆ่าตัวตาย กระจกหกด้านไม่มีจริง แต่คําว่ามืดแปดด้านมีจริง
The Optimized: ความเฟล ความผิดพลาดเกิดขึ้นเป็นเรื่องปกติในการทำธุรกิจ แต่อย่ามืดแปดด้าน
ค่อยๆหาทางออกไป เผชิญหน้ากับมันอย่างสง่างาม และให้รักชีวิตตัวเองไว้ อย่างเรารับสภาพหนี้มาตั้งแต่ปี 2015 ถึงตอนนี้ก็ยังใช้หนี้อยู่ แต่สุดท้ายคุณอาจจะไม่ได้กลับมายืนใหม่อีกครั้งหนึ่งในที่เดิมก็ได้ และจนวันตายก็อาจจะใช้หนี้เขาไม่หมดก็ได้ แต่ขอให้ใช้เขาบ้าง เพราะว่าสุดท้ายแล้วเราต้องยืนอยู่บนโลกใบนี้
The Optimized: ถ้าทำธุรกิจล้มเหลว เป็นหนี้ ให้เผชิญหน้ากับเจ้าหนี้
ไปเผชิญหน้าและขอร้องโดยไม่มีศักดิ์ศรีอะไรทั้งสิ้น การไม่ใช้หนี้ต่างหากที่เสียศักดิ์ศรี เคสนี้ส่วนใหญ่เป็นหนี้ส่วนบุคคลก็ต้องจ่ายคืน
ปลาจะละเม็ดทอดเนยอัลมอนด์และหนำเลี้ยบ (White Pomfret Meunières with Chinese Olive) ที่ร้าน Maison Rouge
The Optimized: การกลับมาทำร้านเมซงเบลอและเมซงรูจก็มีหุ้นส่วนใหม่ มีเงื่อนไขอะไรในการทําธุรกิจครั้งใหม่กับตัวเองหรือเปล่า หรือสัญญาอะไรกับตัวเองบ้างไหมในสิ่งที่จะทำและจะไม่ทำ
สัญญาว่าหลังจากนี้จะเลือกเฉพาะผู้ถือหุ้นที่ถ้าไม่มีเงินเยอะจริงๆ ก็ต้องมีสกิลด้านอื่นมาเสริมในจุดที่เราขาด เช่น เราเด่นเรื่องขนมมาก ถ้าอย่างน้อยที่สุดเขาเก่งเรื่องอาหารสุดๆ ก็มาได้ หรือถ้าทําอาหารไม่เป็น ก็ต้องมีความรู้เรื่องอาหารพื้นฐานบ้าง หรือเราก็ต้องสอบทานกันว่าจริงๆ แล้วคุณมองธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างไร เพื่อให้เข้าใจตรงกัน มีเส้นหลักเดียวกัน เขาอาจจะมองยาวกว่าเรา หรือเราอาจจะมองยาวเขาในท้ายปลาย แต่อย่างน้อยถนนใหญ่ขอเป็นเส้นเดียวกันก่อน ไม่ใช่ว่าเขาอยากไปสุไหง-โกลก แต่เราอยากไปเชียงใหม่ แบบนี้ก็ไม่ต้องมาเจอกัน
ถ้าไม่มีเงิน ไม่มีความรู้เรื่องอาหาร แล้วมีคอนเน็กชั่นอะไรบ้าง สามารถดึงจัดเลี้ยงเข้ามาได้มั้ย มีเพื่อนฝูงเยอะแค่ไหน ถ้าคุณบอกเพื่อนว่าเปิดร้านอาหาร เพื่อนจะไว้ใจแล้วมากินที่ร้านหรือเปล่า มีคอนเน็กชันกับสื่อบ้างหรือไม่ หรือมีบริษัทที่จัดเลี้ยงเองบ่อยๆ เดือนหนึ่งอย่างน้อยจัดเลี้ยงให้ที่นี่ครั้งหนึ่ง เพื่อที่อย่างน้อยจะได้การันตียอดขายให้ร้านได้เดือนละเท่านั้นเท่านี้ เป็นต้น
แต่ถ้าจะมาหุ้นแค่อยากทําร้านเฉยๆ อยากเปิดร้านให้เพื่อนนั่งกินเหล้า ไปเปิดบ้านเถอะ อย่าเอาชีวิตคนอื่นที่มาสมัครเป็นพนักงานมาไร้อนาคตไปกับคุณเพราะคุณมองแค่นี้ หรือถ้าจะไม่มีอะไรเลย ขอสายป่านยาวๆมากๆ และขอความไว้เนื้อเชื่อใจ คุณต้องเข้าใจว่าถ้าลงเงินแล้ว คุณไม่ต้องทําอะไรเลยนะ และต้องเชื่อว่าเราสิ่งที่เราขอนั้นเป็นสิ่งที่สมเหตุสมเหตุ โดยที่เราไม่ต้องหว่านล้อมหรือทําโปรเจกต์มาเสนอ
“การคิดว่าธุรกิจคือลูกน่ะผิด เราจะตัดสินใจพลาดหมดเลย เพราะเราเอาตัวเองไปใส่อยู่ในธุรกิจ”
หมูผัดเปรี้ยวหวานซอสอีสปาออง (Ispahan Sweet & Sour Pork) ที่ Maison Rouge
The Optimized: เมซงเบลออยู่ที่สุขุมวิท 26 หลังดิ เอ็มโพเรียม ส่วนเมซงรูจอยู่ในซอยศาลาแดง การเปิดร้านในโซนธุรกิจค่าเช่าแพงหูฉี่อย่างสุขุมวิทและสีลม ความยากง่ายมีอะไรบ้าง
หนึ่ง เราเป็นคนโชคร้ายที่ติดเมืองใหญ่ เพราะตั้งแต่เด็กก็ดู Sex and the City ชอบอ่านนิตยสาร Cosmopolitan, Elle หรือ US Vogue โทษการเลือกสื่อของตัวเองที่หล่อหลอมให้เราชอบเมืองใหญ่
สอง เราขับรถไม่เป็น สาม เราซัฟเฟอร์กับชีวิตที่เชียงใหม่เพราะว่าบ้านอยู่ในสนามกอล์ฟ ไปไหนมาไหนยากมาก ถ้าอยู่ในเมืองก็เรียกรถแดง แต่นี่คือรถแดงต่อรถเหลืองเดินทะลุสนามกอล์ฟกว่าจะถึงบ้าน จนมาคิดได้ว่าจริงๆแล้วเราไม่ควรเอาตัวไปอยู่ในจุดที่เราต้องพึ่งพาการขับรถขนาดนี้ถ้าเราขับรถไม่เป็นและยังไม่แก่ด้วย
จุดอ่อนของกรุงเทพฯ คือไม่เหมือนเมืองใหญ่อย่างนิวยอร์ก ปารีสหรือลอนดอน ในแง่ที่ว่าเมืองเหล่านั้นในรัศมีหนึ่งกิโลเมตรจะมีทุกอย่างอยู่ในจุดนั้น และเมืองเหล่านี้สร้างมาให้คนเดิน ค่าที่จอดรถแพง ดังนั้น คนจึงชอบเดินและอยู่แถวไหนก็จะกินข้าวแถวนั้น
ในแง่ของการทำธุรกิจก็จะง่ายในการเลือกว่าเราจะเปิดร้านแถวนี้ เพราะคนแถวนี้มีกำลังจ่าย จบ แต่กรุงเทพฯ ไม่ใช่ ที่ที่ใช้ได้สุดคือย่านเก่าแก่แบบสีลม มันมีคอมมิวนิตี้ มีกิจกรรมบนถนน แต่ในเมืองไทยลองสังเกตดูสิว่าพอสร้างคอนโดปุ๊บ ตรงนั้นจะกลายเป็นจุดบอด เพราะกิจกรรมบนถนนไม่มีแล้ว แต่สีลมเป็นย่านเก่า มีคนเดินไปเดินมา มันเป็นธรรมชาติ
ถ้าเป็นสุขุมวิท ลองคิดดูว่าถ้าเราเปิดร้านอยู่ในโรงแรม ไม่ได้อยู่ริมถนน แต่อย่างน้อยก็มีร้านนู้นร้านนี้ที่สุดท้ายแล้วคนเดินผ่านมาย่านนี้มีโอกาสจะหลุดเข้ามาในร้านเรา หรือถ้าเราโชคดีมีร้านอยู่ข้างหน้าริมถนน ก็มีโอกาสที่คนจะหลงเข้าไป
เชฟกันน์-สรวิศ แสงวณิช และเชฟมู่ แห่ง Maison Bleue และ Maison Rouge
แต่ลองจินตนาการถึงร้านฟ้า คือเมซงเบลอที่อยู่หลังห้าง ถ้าคุณไปห้างก็ทำธุระจบในห้างแล้วกลับบ้านไป หรือถ้าขับรถออกจากคอนโดฯ ตรงนั้นไปแล้วก็ต้องไปที่อื่นเลย เพราะย่านนั้นเดินไม่ได้ ไม่มีฟุตบาท มีความยึกยือว่าเมซงเบลอก็อยู่ใกล้นะ แต่ขี้เกียจขับรถไป เพราะไม่มีที่จอดรถ ผังเมืองช่างเป็นอุปสรรคในการทํามาหากินไปหมด แล้วคุณจะมาทํากิจกรรมอะไรหรือถึงพ่วงแวะมากินข้าวที่เมซงเบลอ ก็ไม่มีเลย ต้องตั้งใจมาจริงๆ เพราะถ้ามาเอ็มโพเรียมแล้วเขาจะเดินออกจากห้างติดแอร์มาเดินร้อนๆทำไม
เปิดร้านครั้งต่อๆไปอาจจะต้องพิจารณาห้างไว้บ้าง เพราะว่าฝนตกน้ำท่วมมันไม่เกี่ยวกับเรา ที่จอดรถครบ เพราะการออกมาทำร้านสแตนด์อโลนในเมืองไทยมีข้อเสียเต็มไปหมด
The Optimized: มีหลายร้านทั้งร้านฝรั่งเศส ร้านจีน มีวิธีแตกร้านอย่างไร
เราเป็นคนชอบกินอาหารจีนอยู่แล้ว มีความสนใจ ร้านแรกเป็นอาหารฝรั่งเศสที่มีเอเชียนทวิสต์บางส่วน ร้านที่สองจะเป็นไทยหลักแล้วทวิสต์ฝรั่งเศส รู้สึกว่ามันยังไม่น่าสนใจพอ และเราคิดเผื่อร้านแม่ในอนาคตไว้ด้วย การสร้างแบรนด์ต้องแตกต่างและต้องคิดระยะยาว ตัวเราชอบอาหารจีนอยู่แล้ว มีไอเดียอะไรบางอย่างที่น่าจะเล่นฝรั่งเศสได้ในฐานะที่เป็นเครือเมซงเหมือนกัน น่าจะเชื่อมโยงให้น่าสนใจได้
ก่อนจะชมตัวเองได้นั้น เราต้องเดินออกมาจากความเป็นเจ้าของงานนี้แล้ว และมองในฐานะถ้าเราเป็นคนมากิน เราคิดว่าคอนเซ็ปต์นี้ใช้ได้ เหมือนที่เราชมอาหารของแม่ก็ไม่ได้ชมเพราะเป็นลูก แต่ชมในฐานะคนกินคนหนึ่งว่ามันอร่อยจริงๆ
Words: Suphakdipa Poolsap
Photos: Courtesy of Maison Bleue, Maison Rouge, Wanlamun Rim Nam, Chiang Mai, @mademoisellemumu
https://www.facebook.com/wanlamuncm
